Sortez le jarret du réfrigérateur trente minutes avant de commencer. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant — une viande humide ne peut pas dorer correctement, elle va vaporer et griser. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif. Quand l'huile commence à fumer légèrement, posez le jarret et ne le touchez pas pendant quatre à cinq minutes. Vous cherchez une croûte brun dorée, pas grise. Retournez et saisissez l'autre face. Cette caramélisation en surface est la source principale de profondeur gustative de toute la sauce. Retirez le jarret et posez-le sur une assiette.

Baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte sans la nettoyer, ajoutez les lardons et faites-les revenir deux minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez l'oignon émincé et faites revenir trois minutes supplémentaires en remuant. Incorporez les carottes en rondelles et remuez encore deux minutes. Terminez par les gousses d'ail — soit écrasées entières (vous les retirerez en fin de cuisson), soit hachées si vous aimez les retrouver dans la sauce. Faites revenir une minute à feu moyen en surveillant que l'ail ne noircisse pas.

Versez le vin blanc d'un seul coup sur les légumes et portez à ébullition à feu vif. Grattez énergiquement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois — vous allez décoller tous les sucs caramélisés qui s'y sont déposés lors de la saisie du jarret. Laissez le vin réduire de moitié, ce qui prend environ quatre à cinq minutes. Cette réduction est importante : elle élimine l'alcool brut et concentre les arômes fruités du vin en quelque chose de plus nuancé.

Versez les tomates pelées en les écrasant à la main ou avec une cuillère au-dessus de la cocotte pour les briser en morceaux grossiers. Ajoutez le bouquet garni. Remettez le jarret dans la cocotte — il doit être à moitié immergé dans la sauce. Si la sauce ne couvre pas suffisamment, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon de bœuf. Portez à frémissement puis couvrez.

Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant trois heures. La sauce doit frémir très doucement — si elle bout à gros bouillons, la viande devient filandreuse au lieu de fondante. Toutes les quarante-cinq minutes environ, retournez le jarret et vérifiez que la sauce ne colle pas. Si elle réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau. Pour la sécurité alimentaire, la température à cœur du bœuf doit atteindre63 °C (145 °F)avec un temps de repos de trois minutes(USDA FSIS).

En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez le sel et le poivre. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le jarret et faites réduire la sauce à découvert à feu moyen pendant cinq à dix minutes en remuant régulièrement. La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère — c'est-à-dire qu'en passant un doigt sur la cuillère enduite de sauce, la trace reste nette. Remettez le jarret pour le réchauffer deux minutes, puis servez directement à la cocotte.