Versez l'huile d'olive dans votre cocotte minute et placez-la sur feu vif sans fermer le couvercle. Attendez que l'huile soit vraiment chaude — elle doit presque fumer légèrement. Tapotez le jarret avec du papier absorbant pour bien le sécher, puis posez-le dans la cocotte. Laissez-le colorer sans le bouger pendant 3 à 4 minutes. Retournez-le et répétez l'opération sur toutes les faces. Cette étape de saisie est fondamentale. La réaction de Maillard qui se produit crée une croûte dorée et des arômes profonds qui vont parfumer tout le jus de cuisson. Une viande humide ne colorerait pas, elle bouillirait dans son propre jus. Ne sautez pas cette étape, même si vous êtes pressé.

Retirez le jarret et posez-le sur une assiette. Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et faites revenir l'oignon émincé et l'ail haché. Remuez régulièrement pendant environ 3 minutes. L'oignon doit devenir translucide et légèrement doré sur les bords. Les sucs de cuisson laissés par la viande se mêlent aux arômes de l'oignon — c'est la base aromatique de votre sauce.

Versez le vin rouge d'un coup dans la cocotte encore chaude. Armez-vous d'une cuillère en bois et raclez bien le fond pour décoller tous les sucs caramélisés. Ces petits morceaux bruns sont une mine de saveurs. Laissez le vin réduire pendant 2 minutes à feu moyen. L'alcool s'évapore et seuls les arômes fruités du vin restent dans votre sauce.

Remettez le jarret dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de bœuf, le concentré de tomates, les carottes en rondelles et le bouquet garni. Salez avec modération — le bouillon est souvent déjà salé — et poivrez généreusement. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du jarret environ. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon supplémentaire. Vérifiez que la cocotte n'est pas remplie à plus des deux tiers de sa capacité totale : c'est une règle de sécurité absolue avec toute cocotte minute.

Fermez le couvercle de votre cocotte minute en vous assurant qu'il est bien verrouillé selon les instructions de votre modèle. Portez à feu vif jusqu'à ce que la soupape siffle ou que l'indicateur de pression monte. À partir de ce moment, réduisez à feu moyen-doux pour maintenir une pression stable tout au long de la cuisson. Réglez votre minuterie sur 45 minutes. N'ouvrez pas la cocotte. Ne touchez pas à la soupape. Laissez la pression travailler.

Au bout de 45 minutes, éteignez simplement le feu. Laissez ensuite la pression descendre d'elle-même pendant au moins 15 minutes complètes. Cette phase est aussi importante que la cuisson elle-même — j'y reviens en détail dans les conseils d'expert. Une fois l'indicateur de pression retombé et toute la vapeur évacuée, ouvrez prudemment le couvercle. Plongez une fourchette dans la viande : elle doit se défaire sans résistance. Si elle résiste encore un peu, refermez la cocotte et relancez 10 minutes supplémentaires. Goûtez le jus, ajustez le sel et le poivre, puis servez.