Sortez le jarret du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Un jarret froid plongé dans une cocotte chaude refroidit la matière grasse instantanément et empêche la formation d'une belle croûte. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité en surface produit de la vapeur au lieu d'une coloration. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces.

Faites chauffer de l'huile dans une cocotte en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Posez le jarret et ne le touchez pas pendant 3 à 4 minutes par face. Vous cherchez une croûte brun dorée, pas grise. Cette réaction de Maillard est la source des arômes profonds qui parfumeront tout votre jus de cuisson pendant les heures qui suivent. Sans cette étape, la viande est tendre mais fade.

Réservez le jarret. Dans la même cocotte sans la nettoyer, faites revenir oignon, ail et carottes 3 à 4 minutes à feu moyen. Déglacez avec le vin ou le bouillon en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs caramélisés — c'est là que se concentre l'essentiel de la profondeur gustative de votre sauce. Ajoutez le bouquet garni.

Remettez le jarret dans la cocotte. Le liquide doit l'immerger aux deux tiers minimum. Couvrez hermétiquement et appliquez la méthode choisie selon le tableau ci-dessus. La règle absolue : ne jamais laisser le liquide bouillir à gros bouillons. Un frémissement doux et constant est la seule façon d'attendrir le jarret sans dessécher ses fibres.